Этот напиток боготворили и проклинали, считали то лекарством, то ядом. В нем искали счастье и вдохновение, но часто обретали безумие, отчаяние и смерть. Почти весь прошлый век он был под запретом, однако сегодня, как птица феникс, снова восстал из пепла. «Лента.ру» разбиралась с подробностями драматической истории абсента.
Пляска смерти
Теплым августовским вечером 1905 года некий Жан Ланфре, обычный швейцарский крестьянин, вернувшись с работы, взял ружье и выстрелил в голову своей беременной жене. Затем повернулся и вторым выстрелом хладнокровно убил четырехлетнюю дочь, которая вышла на шум из соседней комнаты. Несколько минут спустя он всадил третью пулю в другую дочь — двухлетнюю малышку, беззаботно спавшую в своей кроватке. После чего вышел на двор, намереваясь застрелиться, но, как часто бывает в плохих голливудских фильмах, просто мирно уснул. Соседи, прибежавшие на шум, нашли господина Ланфре мертвецки пьяным. Как показало следствие, в тот день он выпил около трех литров вина, несколько чашек кофе с бренди, несколько рюмок коньяка и ликера, а еще... два стакана абсента.
Современники обратили внимание только на абсент. В газетах поднялась шумиха, общественные организации за считанные дни собрали больше 80 тысяч подписей под петицией властям. Несколько месяцев спустя абсент в Швейцарии был официально запрещен. Через несколько лет аналогичный запрет ввели в Нидерландах, Соединенных Штатах Америки и Франции. Вскоре к ним присоединились Германия, Италия, Бельгия, Болгария. По сути, это означало конец целой эпохи, долгого XIX века, история которого частенько писалась с бокалом горькой полынной настойки в руке.
Эдгар Дега, «Абсент». 1875-1876 годы
За этим напитком, который по причине характерного изумрудного цвета иногда называли «зеленой феей», давно закрепилась дурная слава. Ему приписывали многочисленные жертвы среди всех слоев населения, хронический алкоголизм и тяжелые психические расстройства. Жуткая история с Ланфре стала лишь катализатором копившегося недовольства. А начиналось все довольно мирно.
Между Сциллой и Харибдой
Абсент был создан в конце XVIII столетия исключительно в медицинских целях. По сути речь идет о классическом биттере – горькой травяной настойке на спирту, призванной справляться с желудочными расстройствами и улучшать циркуляцию крови. По одной из версий его придумали в 1792 году сестры Энрио, державшие аптеку в небольшом швейцарском городке Куве и продававшие свои снадобья через врача Пьера Ординера. По другой этот французский эмигрант, бежавший от ужасов якобинского террора, сам разработал оригинальную рецептуру.
Абсент представляет собой алкогольный напиток крепостью от 70 до 85 градусов, обычно зеленого, реже желтого, красного или коричневатого цветов. Его делали путем мацерации, т.е. настаивания на спирту многочисленных ингредиентов с последующей дистилляцией. Для изготовления первоначальной настойки использовали мяту, мелиссу, фенхель, ромашку, лакрицу, дягиль, анис, петрушку, кориандр. А еще горькую полынь. Именно она, а точнее содержавшийся в ней туйон, наделяла абсент его магическими, такими притягательными и такими опасными свойствами. Это вещество относится к разряду конвульсивных ядов, а называется так потому, что было обнаружено в эфирных маслах некоторых хвойных деревьев из семейства туи. В небольших количествах туйон приводит к резкому возбуждению нервной системы. Передозировка вызывает судороги и потерю сознания. А хроническая интоксикация грозит серьезными психическими расстройствами и глубокой депрессией с суицидальными намерениями.
Строго говоря, опасность заключалась не в самом туйоне и даже не в абсенте, а в том, что в какой-то момент напиток, задуманный как лекарство, стал рядовым алкогольным продуктом массового потребления. Это произошло довольно быстро. Уже около 1798 года предприниматели Анри Дюбье и Анри-Луи Перно наладили его производство в больших объемах. Бизнес резко пошел в гору, и в 1805 году они открыли завод в Понтарлье, ставший на долгие десятилетия одним из основных мест изготовления абсента. А вскоре его стали делать практически по всей Европе.
Поверх барьеров
Абсент очень быстро обрел популярность среди всех слоев населения. Им увлекались светские аристократы и боевые офицеры, представители богемы и самые что ни на есть простые работяги. Во время колониальных войн первой половины XIX века абсент стал важной частью рациона французских солдат от Мадагаскара до Индокитая, поскольку считалось, что он помогает от заразных тропических болезней. При этом его пили совсем не медицинскими дозами. Во второй половине того же столетия абсентом наслаждались английские кокни, таким окольным путем приобщаясь к недоступному для них миру декадентствующей богемы, погрязшей в пьянстве, разврате и наркотиках.
Смерть «Зеленой Феи». Плакат, выражающий недовольство запретом абсента в Швейцарии
Изображение: public domain
Трудно назвать сколько-нибудь значительного европейского художника, артиста или писателя эпохи fin de siècle, который регулярно не воздавал бы должное «зеленой фее». Рембо, Верлен, Доусон, Мюссе, Уайльд, Дега, Гоген, Пикассо — это если назвать только тех, кто сразу приходит на ум. «Любители абсента» стали постоянными персонажами многих художественных произведений того времени. Эпатажный Тулуз-Лотрек, добрый ангел неутомимых развратниц из Мулен Руж, постоянно носил с собой трость, наполненную абсентом. А гениальный колорист, страдавший болезнью Блейлера — Ван Гог, при жизни большой поклонник «зеленой феи», мистическим образом был похоронен именно под туей. Когда пятнадцать лет спустя вскрыли могилу, то увидели, что жадное дерево намертво вцепилось корнями в его останки.
Потребление абсента нельзя сравнить с банальной выпивкой. Это был целый ритуал со своими правилами, ритмами и аксессуарами. Причем, ритуал, доступный абсолютно всем. Полынную настойку обычно подавали в специальных воронкообразных рюмках, напоминающих креманки для мороженого, но с небольшим полым стеклянным шариком на ножке. Считалось, что именно таким (по размеру шарика) и должно быть количество чистой настойки. На рюмку клали ложку с куском сахара, а сверху понемногу лили воду. Подслащенной водой абсент разбавляли в пропорции примерно 1:5 (впрочем, строгих правил тут не было), при этом вызывая выпадение эфирных соединений в виде коллоидной взвеси. Именно она и придавала напитку характерный мучнисто-беловатый цвет. Сахар, вероятно, понадобился затем, что в XIX веке полынная настойка была куда более горькой, чем сейчас. Абсент было принято пить медленно, маленькими глотками, но этот процесс мог длиться часами, и дозы выпивались нешуточные.
Цена вопроса
Однако главной причиной неистовой популярности абсента была, конечно, не столько его богемность, сколько могучая крепость и обескураживающая дешевизна. Во второй половине XIX века в Париже за стакан горькой полынной настойки брали всего 15 сантимов, а в подворотнях возле центрального рынка хватало и 10. Для сравнения буханку хлеба можно было купить примерно за 50 сантимов, а бутылку вина за один франк. Стоит ли удивляться, что за тридцать с небольшим лет потребление абсента выросло в разы — с 700 тысяч литров в 1874 году до 36 миллионов литров к 1910 году.
Анри Привад (Henri Privat), рекламный плакат Absinthe Robette, 1896 год
Изображение: public domain
Доступность абсента имела вполне объективные причины. Во-первых, эпидемия филлоксеры, поразившая европейские виноградники, привела к резкому удорожанию виноградного спирта. Поэтому со второй половины XIX века производители перешли на спирт-ректификат, стоивший примерно в 8-10 раз дешевле. Во-вторых, в то же время заметно улучшаются условия жизни городских рабочих в ведущих европейских странах и в США. Их зарплаты выросли, а рабочий день, напротив, сократился. У сотен тысяч людей появились очень скромные, но все-таки излишки, которые они, не раздумывая, тратили на дешевую крепкую выпивку. В-третьих, по причине все той же филлоксеры заметно сократились объемы производства вина. И на его место неизбежно пришел другой напиток.
Регулярное потребление большого количества очень крепкого алкоголя было опасно само по себе. Недаром среди любителей «зеленой феи» цирроз печени и белая горячка были совершенно рядовыми явлениями. Вдобавок огромный спрос привел к появлению на рынке множества недобросовестных производителей, которые использовали для изготовления настойки особенно токсичные виды полыни и добавляли в нее другие яды, например, сурьму, которая придавала мучнистому цвету напитка красивый матовый оттенок. Стоит ли удивляться большому количеству жертв «зеленой феи»? Люди банально травились и спивались.
Наконец, следует признать, что в старом абсенте концентрация туйона порой была очень высокой. И если сегодня законодательство ЕС устанавливает норму содержания туйона примерно в 10 миллиграммов на литр, то сто лет назад эта цифра могла составлять и 60, и 100, и 200, даже 300 миллиграммов на литр. Туйон в сочетании с алкоголем представлял собой классическую наркотическую смесь стимулятора и депрессанта, причем в очень высоких дозах. Легкой и гораздо более дружелюбной версией аналогичной по воздействию смеси является, например, кофе с коньяком.
Приводил ли к психическим расстройствам именно туйон, содержащийся в абсенте, неясно. Во всяком случае, убедительных доказательств на сей счет так и не было представлено, хотя исследований проводилось немало, а опасность употребления концентрированного туйона не вызывала сомнений. Врачи, со второй половины XIX века наблюдавшие хронических абсентистов в психиатрических лечебницах, не могли точно сказать, что лежало в основе заболеваний их подопечных — экстракт горькой полыни в сочетании с крепким алкоголем или непомерное потребление. Возможно, и то, и другое.
Жизнь после смерти
Остается сказать несколько слов о том, что происходило с абсентом после того, как около 1915 года несколько ведущих мировых держав подвергли его остракизму. Прежде всего, он никуда не исчез, хотя резко потерял рынок. Культурная память, связанная с потреблением абсента, все время сохранялась в богемной среде. «Зеленой феей» активно наслаждались Кроули, Хемингуэй, Лоури, Моэм, Ремарк, кстати, посвятившие ей немало проникновенных страниц. А в наши дни среди ее больших поклонников числится Джонни Депп.
Испания и Чехия никогда не вводили никаких запретов на производство и потребление абсента. Поэтому в 1912 году Перно перенес свой завод в Таррагону, а самый известный в мире бар абсента (Marsella) и по сей день находится в старинном китайском квартале Барселоны. Альбин Хилл создал в 1920-х годах один из известнейших заводов в Чехии. Предприятие активно функционировало до национализации в 1948 году, а спустя полвека успешно возобновило работу. После падения железного занавеса именно его продукция открыла в Европе новую эру абсента. Кстати, традиция поджигать сахар при создании смеси настойки с водой зародилась относительно недавно именно в Чехии и не имеет никакого отношения к классическому французскому ритуалу.
Официальный запрет на производство абсента был снят в 2004 году, когда парламенты Швейцарии и Нидерландов проголосовали за отмену законов вековой давности. Правда, современная полынная настойка далека от своей скандально известной прабабки. Во-первых, в ней вообще может не быть туйона, или количество его минимально — до 10 миллиграммов на литр. Только один швейцарский производитель выпускает промышленный абсент с содержанием 60 миллиграммов на литр и еще один чешский с содержанием 100 миллиграммов на литр. Но это редчайшее исключение, не способное изменить общей картины. Во-вторых, наряду с традиционной мацерацией и обычной дистилляцией ряд производителей сегодня используют так называемую вакуумную дистилляцию при низких температурах, что позволяет получать очень мягкие и органолептически насыщенные спирты. Изготавливаемый из них абсент не нужно подслащивать, а разбавлять можно и в меньших пропорциях.
Абсенту, конечно, никогда не вернуть былой славы. Благодаря целенаправленной политике государственной власти за последние сто лет в Европе и Америке существенно изменилась культура потребления алкогольных напитков, а рынок плотно поделен между пивом, вином и традиционными дистиллятами (виски, ром, текила, бренди, граппа и пр.). При таком раскладе абсент обречен оставаться сугубо нишевым продуктом для очень небольшой целевой аудитории — убежденных ценителей и немногих любопытствующих. Но, может, оно и к лучшему.