Яблочный дистиллят из Северной Франции долгое время считался заурядным провинциалом. Таким он, в сущности, и был — по-крестьянски грубоватым и неловким. Однако времена изменились. Сегодня кальвадос заслуженно входит в число лучших крепкоалкогольных напитков мира. «Лента.ру» выясняла обстоятельства его карьерного взлета.
У подножия горы
Кальвадос — яблочно-грушевый дистиллят крепостью около 40 процентов — родился в Нормандии. В этой северной провинции слишком холодно, чтобы выращивать виноград, зато яблоневые и грушевые сады в изобилии. Местные крестьяне изготавливали из спелых плодов слабоалкогольную брагу, именуемую сидром, еще во времена римского господства, а вот использовать ее в качестве сырья для перегонки начали довольно поздно. Первое известное сегодня описание процесса дистилляции сидра встречается в дневнике сельского дворянина Жиля Пико де Губервиля и датируется 1553 годом. Дальше упоминания надолго пропадают, но начало было положено — и дело пошло.
Новый напиток постепенно набирал популярность. В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д`Эгессона королевский совет принял документ, в котором закреплялись права и обязанности нормандских винокуров, а также прописывались некоторые базовые принципы производства. Еще два столетия спустя, в 1942 году, кальвадос получил статус AOC с двумя апелласьонами (AOC Calvados и AOC Calvados Pays d`Auge), а вместе с ним и довольно жесткий технологический регламент. Последние изменения были введены совсем недавно — в 1997 году, когда появился еще один совсем небольшой апелласьон AOC Calvados Domfrontais.
Кальвадосом оригинальный дистиллят окрестили только после Французской революции, когда были изменены границы административных округов, а департаменты получили новые названия. Как именно на север страны попало темпераментное слово, согретое щедрым южным солнцем, точно не известно. Исследователи полагают, что это могло быть связано с крушением у берегов Нормандии одного из кораблей испанской «Великой армады», которая в 1588 году отправилась покорять Англию. Дело кончилось плохо: в Ла-Манше дикий шторм разметал огромную флотилию, а юркие британские лодки, оснащенные легкими пушками, довершили разгром.
Во время шторма один из испанских галеонов — San Salvador — сел на мель вблизи нормандских берегов. Местные жители приютили выживших моряков, но взамен, по средневековой традиции, забрали с огромного судна все, что сумели снять, включая золотые буквы названия. Так имя в буквальном смысле слова ступило на берег — на свою новую родину. Постепенно Salvador трансформировался в Calvador, а затем и в Calvados.
Долгая дорога в дюнах
Кальвадос делают из яблок и груш. В Нормандии их примерно полторы сотни сортов, но в дело годятся около сорока. Все они делятся на несколько типов: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Их смешивают в разных пропорциях, но обычно 40 процентов приходится на долю сладких, 40 процентов — горько-сладких и горьких, а 20 процентов — на долю кислых. Сладкие фрукты за счет сахаристости обеспечивают будущему напитку крепость. Горькие и горько-сладкие отвечают за танины, а кислые, соответственно, за свежесть ароматов и уровень кислотности.
Для создания кальвадоса используют до 40 различных сортов яблок и груш
Фото: Robert Harding / Global Look
Сначала из яблок и груш делают сидр или, точнее, базовую фруктовую брагу, которую ферментируют несколько недель. Затем ее отправляют на перегонку. Далее спирты закладывают в бочки минимум на два года, постепенно понижая крепость водой, а по достижении необходимой зрелости купажируют.
Такова предельно общая схема. Однако в ней существует масса нюансов, благодаря которым на свет появляется широчайшая палитра кальвадосов. И здесь важна каждая мелочь. Например, в AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais проводится одноразовая дистилляция с применением довольно архаичного цилиндрического аппарата. На выходе получаются могучие, насыщенные, полнотелые спирты. В AOC Calvados Pays d`Auge, напротив, используется аламбик шарантского типа (как в Коньяке) и практикуется двойная перегонка, которая дает более мягкие и элегантные о-де-ви.
Многие производители по традиции используют для дистилляции цилиндрический аппарат
В AOC Calvados Domfrontais из-за большого содержания гранита в почве выращивают много груш, и их доля в купаже доходит до 50 процентов, что непременно сказывается на органолептических свойствах конечного напитка. Вдобавок спиртам из Домфронте требуется больше времени для созревания. На глинистых почвах AOC Calvados Pays d`Auge, напротив, разрешено выращивать только яблоки. Соответственно, в местных кальвадосах не найдется и малой толики грушевых дистиллятов.
Кальвадос, подобно коньяку, создается главным образом при помощи купажирования разных спиртов. Благодаря этому у отдельных производителей сформировалось то, что принято называть стилем Дома: кальвадосы с хорошо узнаваемыми и повторяющимися характеристиками. В ХХ веке многие винокуры начали выпускать миллезимный кальвадос, то есть сделанный из спиртов одного, особо выдающегося года урожая. Учитывая, что органолептика яблочных о-де-ви беднее виноградных, создание миллезмного кальвадоса, который сохранял бы общую стилистику Дома, требует большого мастерства.
Все за стол
Кальвадос чрезвычайно гастрономичен. Недаром первое, что приходит на ум в связи с данным напитком, это пресловутая «нормандская дыра». В Нормандии пища жирная и тяжелая. Для того чтобы она нормально усваивалась, местные крестьяне традиционно выпивают примерно в середине обеда рюмочку кальвадоса, «пробивая» в своем желудке «дыру», в которую уходит еда.
По закону кальвадос должен выдерживаться в дубовых бочках не менее 2 лет
Фото: Robert Harding / Global Look
В юном возрасте кальвадос немного угловат, зато подкупает ярким и свежим, по-настоящему летним фруктовым ароматом. Да и темперамента ему не занимать. Молодой кальвадос обычно подают на аперитив — например, со льдом, а также в коктейлях, где он всегда узнаваем.
Более зрелый напиток отличается приятной гаммой ароматов с оттенками сухофруктов, цукатов, цветочного меда и спелых тропических фруктов. На вкус он богаче и мягче. Его можно смело подавать к утке с яблоками, к говядине с черносливом, к сладкому узбекскому плову и разнообразным десертам, желательно с участием яблок или груш.
Хорошо выдержанный кальвадос — настоящий деликатес. По сложности и богатству ароматов он легко даст фору многим коньякам. Спелая, насыщенная фруктовость в нем сохраняется, но дополняется элегантными тонами сафьяновой кожи, сладкого тосканского табака, пряностей, орехов и дуба. Такой напиток лучше всего подавать на дижестив, а пить понемногу и маленькими глотками, наблюдая, как вкус возвращается снова и снова.