Можно ли научить потребителя правильному питанию? Какой подход к еде лучше — американский или европейский? Как бороться с недобросовестными производителями? Об этом и многом другом в интервью «Ленте.ру» рассказал председатель совета директоров группы компаний «Дамате» Наум Бабаев.
«Лента.ру»: На прилавках магазинов можно встретить охлажденное мясо птицы со сроком хранения более пяти суток, а говяжью вырезку — до пятнадцати суток. Наум Александрович, объясните мне, потребителю, как может мясо оставаться свежим неделю и даже больше?
Наум Бабаев: Говядина — это мясо, которое должно созревать. Чем оно старше, например говядина подвяленная, тем многим кажется вкуснее. Срок годности у говядины в вакуумной упаковке может быть и 90 дней. Как профессионал я скажу, что хуже от этого она не станет.
А вот курица с индейкой — это другая история. Можно, конечно, упаковать их в вакуум и довести срок хранения до 30 суток, но зачем? Нормальный срок годности мяса птицы — до 10 дней. Мы свою индейку ничем не обрабатываем, ее срок хранения — 7 дней.
«Чистота и порядок на предприятии»
Почему в таком случае ваша продукция так долго не портится?
Такого относительно долгого срока хранения мы достигаем за счет бактериальной чистоты производства. У нас жестко выдержаны все температурные режимы, люди работают без макияжа, длинных ногтей, колец, серег… Даже я как хозяин предприятия не могу попасть на свой птичник, если не приму душ и не переоденусь.
Тем не менее в мире регулярно происходят скандалы из-за обнаружения в мясной продукции каких-нибудь опасных бактерий. Так, в конце 2015 года в США было трудно купить индейку из-за отзыва большой партии этой птицы с рынка. С чем это связано?
Здесь обычно целый комплекс факторов. В частности, вспышка в Америке была вызвана вирусом птичьего гриппа, занесенного дикими птицами. В прошлом году птичий грипп был выявлен на предприятиях по производству курицы и индейки в США, Канаде, Германии. Но в России его не было. Птичий грипп никак не отражается на конечном продукте, потому что заболевшую птицу сразу выбивают, поскольку лечить дорого и бессмысленно.
Акция протеста в Берлине против генетически модифицированной сельхозпродукции. . Фото: Odeta Catana / Globallookpress.com
В 99 процентах известных нам вспышек источником заражения промышленных стад является человек, который заносит этот вирус в птичник на обуви, на одежде. В большинстве своем эти люди — охотники за дикой птицей, которая может быть заражена самыми разными вирусами.
«За подделку — уголовное наказание»
Сейчас люди предъявляют претензии не столько к безопасности, сколько к качеству продуктов питания. После запрета на импорт оказалось, что у нас не очень вкусный сыр, масло и так далее. В качестве одной из мер по улучшению качества продукции Роспотребнадзор предлагает ужесточить стандарты. Как думаете, это поможет?
Считаю, что у нас основная беда — введение потребителей в заблуждение, и с этим бессмысленно бороться изменением ГОСТов и техрегламентов. Многие наши производители не исполняют регламент, поэтому не имеет значения, насколько это прекрасный документ. В нем может описываться производство исключительно здорового и суперполезного продукта, но недобросовестные производители будут производить его так, как хотят. И будут продолжать, пока мы не введем уголовную ответственность за фальсификацию продукции.
Как вы относитесь к предложению главы Минсельхоза Ткачева изменить маркировку для продуктов с содержанием пальмового масла, выделив треть упаковки под информацию о нем?
Однажды я присутствовал на обсуждении вопроса о безопасности и качестве продуктов в Роспотребнадзоре. У них была идея разработать новую маркировку «светофор». Это хорошая идея в принципе. Но я сказал, что это бесполезно, пока у нас будут фальсифицировать продукты в таких объемах. Пока мы не создадим правила игры, которых будут придерживаться все, ужесточать ГОСТы и техрегламенты бесполезно, так как люди не исполняют. Поэтому и нужна уголовная ответственность не только для собственников предприятия, но и для всех, кто делает такую продукцию.
Производство пальмового масла на Филиппинах.. Фото: mt8 / Globallookpress.com
«ГМО как отец не стал бы покупать»
Никто не спорит, продукт должен содержать только указанные на упаковке ингредиенты, включая пальмовое масло. Но потребителей пугает и наличие в продуктах ГМО. Как вы относитесь к их использованию в производстве?
В России запрещено использование ГМО, поэтому мы не используем. Основной вопрос здесь — безопасность ГМ-продуктов для здоровья. Например, американские ученые считают, что убедительно доказать их вред невозможно. Если мы будем долго исследовать такой продукт, говорят они, то обязательно что-то найдем. Это наглядно проявляется в многолетнем споре о ГМО между США и Евросоюзом. Европейцы говорят: «докажите, что это безопасно», американцы доказывают, но европейцы приходят с новыми и новыми аргументами. Поэтому можно сказать, что ГМО безопасно или безвредно настолько, насколько это нам известно в настоящее время.
Но есть статистика, например, по аллергическим заболеваниям. В США им подвержены 70 процентов населения, а в Швеции, где запрещено использование ГМО, только 7 процентов. С чем это связано — только ли с ГМО, или с образом жизни, культурой питания — вопрос открытый.
У меня к ГМО двойственное отношение. Как человеку образованному и знающему эту тему, мне сложно утверждать, что ГМО вредно, что оно опаснее большинства тех вещей, которые мы делаем в повседневной жизни. Но как отец я бы не стал покупать ГМ-продукты для своих детей. И последнее время родительская точка зрения побеждает.
«Учить людей правильному питанию»
Сейчас все чаще говорят о том, что техрегламенты разрешают добавлять в продукты слишком много сахара, жира, усилителей вкуса и так далее. Как вы относитесь к планам исключить или ограничить использование этих ингредиентов?
Можно ли исключить возможность применения каких-то ингредиентов? Пожалуйста! Лично я бы давно запретил использовать пальмовое масло в качестве заменителя молочного жира. На мой взгляд, наша главная проблема кроется в неправильном целеполагании.
Мы считаем, что для обеспечения безопасности продуктов питания достаточно убрать некий вредный ингредиент, например консервант нитрит натрия из колбасы. Как специалист, я скажу, если вы едите докторскую колбасу, то не имеет значения, содержит она нитрит или нет. Потому что докторская колбаса сам по себе продукт довольно вредный, поскольку очень жирный. Рецепт ее разработали во второй половине 30-х годов, тогда производители делали очень калорийные продукты, чтобы подкормить изголодавшееся население. Но сейчас нам нужны низкокалорийные продукты! Мы едим гораздо больше, чем тогда, а двигаемся меньше. Но продолжаем производить колбасу по идеологии ГОСТа 1946 года. Нам нужна новая философия качества и безопасности питания и новые цели — нужно поменять эти столетние ГОСТы, учить людей правильному питанию.
Фото: Ian Forsyth / Globallookpress.com
Недавно Nestle сообщила о сокращении содержания сахара в своих батончиках «Кит-кат» на 12 процентов...
Почему они сократили? Потому что есть давление и спрос со стороны потребителей. Ведь если вы меняете состав, то продукт обычно становится дороже. У нас же люди ищут продукты подешевле. Мне кажется, это связано и с нашей культурой питания, которая «застряла» между европейской и американской. Американская культура питания — это много и дешево, европейская — это немного, качественно, но дорого. На мой взгляд, лучше покупать продуктов меньше, но более высокого качества. Один мой хороший товарищ, профессор, любит говорить: «Сколько ты сэкономишь на продуктах, столько потом отнесешь к доктору».
По последним данным НИИ питания, 50 процентов мужчин и 60 процентов женщин в России имеют лишний вес, а четверть населения страдает ожирением, проще говоря, больны. Специалисты объясняют это как раз неправильным питанием…
К сожалению, мы видим, как сейчас растут сети фастфуда. Можно их любить или ненавидеть, но по своему составу это не самая полезная еда. Но есть и обратный тренд. Меня радует, что сейчас у нас появилось большое количество людей, которые следят за питанием. Я могу судить по нашему сайту — многие люди заходят, интересуются обезжиренными продуктами, индейкой. На мой взгляд, постепенно меняется культура потребления, хотя и цена тоже играет роль. Например, в прошлом году Россия вошла в число пяти крупнейших производителей мяса индейки в мире, хотя еще лет 10 назад индюшатина у нас была не очень популярна. А теперь даже сети фастфуда включают в меню бургеры из индейки и йогуртовый соус.
«Вариативное мясо»
На ваш взгляд, чем объясняется растущий спрос на мясо индейки?
Здесь два драйвера роста. Первый — доступная цена. Во всем мире больше всего употребляют курицу, свинину и только потом говядину, баранину и все остальное. Индейка быстро набирает популярность потому, что она дешевле свинины и функциональнее. У нас ситуация тоже постепенно меняется: мы страна свиноедов, хотя сегодня огромное количество людей отказываются от свинины в пользу более диетических сортов мяса по соображениям здоровья.
И второй драйвер — это полезность индюшатины. Люди понимают, что можно питаться так же вкусно, но более полезно. Поэтому, думаю, в перспективе 10-15 лет потребление индейки будет увеличиваться самыми быстрыми темпами. И прежде всего, именно в силу своей функциональности.
Что вы имеете в виду под функциональностью индейки?
Сочетание полезности этого мяса, его вариативности, универсальности и цены. Занимаясь производством, мы просмотрели огромное количество исследований по индейке. Как оказалось, по своим питательным свойствам, по содержанию жира, белка, холестерина это, наверное, самый сбалансированный вид мяса. Индейка содержит меньше жира и холестерина, зато в ней больше белка. При этом индюшатина — это очень вариативное, универсальное мясо.
«Главный знак качества — потребитель»
Если мы опять заговорили о качестве, как вы относитесь к возрождению «Знака качества»? Поможет эта мера улучшить это самое качество?
Вряд ли. Подобные знаки существует в Германии, в других странах, но везде в конечном счете все зависит от того, насколько потребитель доверяет бренду. Наверное, мы к этому тоже придем. Я считаю, что главный знак качества — это образованный потребитель. Нам нужен образованный потребитель! На мой взгляд, в интересах государства тратить деньги на просвещение потребителя.
Вы давно занимаетесь производством молока и мяса, много знаете об их свойствах, о технологиях, и в этом смысле вас можно назвать осведомленным потребителем. Поменялось ли за это время ваше личное меню?
У меня вообще образ жизни поменялся. Раньше был лишний вес, а за последние два года я сбросил почти 12 килограммов и чувствую себя намного лучше. Я сказал бы, что это два взаимосвязанных процесса — чем больше я узнаю о питании, занимаясь бизнесом, тем больше я занимаюсь собой, и наоборот. Основа моего питания, конечно, индейка. Я ем ее каждый день. Хороший стейк в домашних условиях сложно приготовить. А с индейкой все гораздо проще: взял стейк, шницель, отбивную или грудку, порезал на кубики — и дальше с помидорами, с соусом, в пасту или еще куда. Поэтому и говорю, что это очень функциональное мясо.