Во многих странах мира гастрономический туризм по популярности уступает лишь пляжному отдыху. Отправляясь в путешествие, люди хотят хорошо отдохнуть, познакомиться с достопримечательностями и попробовать местную кухню. Россияне — не исключение. Однако в самой России гастрономический туризм только начинает развиваться. Одним из лидеров этого направления стал Великий Новгород. «Лента.ру» побывала на гурме-фестивале, в пятый раз проводимом в этом старинном русском городе.
Особенности национального общепита
— Чудесный город, вот только поесть там негде, — узнав, что я собираюсь в Новгород, поделилась опытом знакомая. — Были там с подругой года четыре назад, еле нашли в центре приличный ресторан, чтобы поесть.
История обычная. Во многих старинных русских городах и сама сталкивалась с тем же. Можно найти «Макдоналдс», относительно неплохую пиццерию или суши-бар, где-то даже «французский» ресторан, но если вы под впечатлением от старинного монастыря, музея деревянного зодчества, помещичьей усадьбы, да что там, если, умилившись тихой прелестью среднерусской возвышенности, вы захотите съесть что-нибудь исконно русское, родное, аутентичное… вас ожидает разочарование. Все тот же унылый борщ, пельмени из коробки да квас.
Меню может быть и более разнообразным, но в нем, скорее всего, не окажется каких-то особенных местных блюд, ради которых захотелось бы сюда вернуться, рассказать о них друзьям, попросить рецепт, выставить фотографии в Instagram…
Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков
«Дорога из Санкт-Петербурга в Москву шла, как известно, через Новгород. Мы подняли путевые заметки знаменитых русских писателей — в частности, Александра Радищева и Михаила Пришвина. И обнаружили, что ямщики часто брали в дорогу кусок говядины, завернутый в свежий капустный лист. К этому нехитрому блюду мы добавили лепешку из перловой муки и взвар из соленых огурчиков и сметаны, или, как ее раньше называли, "забелы"».
Евгения Кручина — шеф-повар ресторана IIe de France
РЕЦЕПТ: Говядину, филе или тонкий край, нарезать на небольшие куски, хорошо отбить, приправить перцем и сушеными размолотыми ягодами рябины и обжарить на сковороде. Соль добавить уже после обжаривания, чтобы мясо осталось сочным. Из ячневой муки, дрожжей, соли и воды замесить густое, как сметана, тесто и выпечь лепешки. Для взвара огурцы мелко нашинковать, заправить сметаной и укропом. Соединить все ингредиенты: лепешка, взвар, мясо, опять лепешка, взвар, мясо, лепешка. При желании блюдо можно завернуть в капустный лист. Подавать с глинтвейном.
К примеру, знаменитые пожарские котлеты, которыми всякий раз лакомился Александр Сергеевич Пушкин, проезжая старинный русский город Торжок — «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке», — оказались тощими, жирными с прилипшими по периметру влажными сухарями. Да и найти их в Торжке было непросто.
Впрочем, бывают и исключения.
Бред как двигатель прогресса
У новгородцев инициатива и предприимчивость в крови (за что им не раз ту кровь и пускали в темные времена). Пять лет назад новгородский центр развития туризма «Красная изба» решил провести в городе гурме-фестиваль.
— Идея нам самим казалась бредом, — рассказывает директор центра Марина Лебедева — О настоящем фестивале мы в тот момент даже не думали, хотелось просто немного встряхнуть город. Чтобы скатерти погладили, дырки на салфетках заштопали, чтобы официанты не хамили и еда стала более-менее съедобной.
Неожиданной затеей удалось увлечь местных рестораторов. Пригласили нескольких известных иностранных шеф-поваров, оплатив им дорогу, пребывание и культурную программу. Мастер-классы мэтры провели бесплатно. И началось движение: подтянулись местные СМИ, включилась городская администрация, объявились спонсоры… Но, главное, идею оценили сами новгородцы. В течение нескольких дней в рестораны, участвующие в фестивале, было не попасть.
Первый опыт показался столь удачным, что новгородский гурме-фестиваль решили сделать ежегодным. Раньше рестораторы и повара по большей части «варились в собственном соку», не особенно интересуясь, чем заняты их коллеги. Ресторанный бизнес — и не более того. Люди едят, ну и ладно. Фестиваль разбудил рестораторов. Встречи с зарубежными коллегами — задели поварское самолюбие. А что, разве мы хуже! Все стали что-то искать, пробовать, придумывать, стараться. Сыграл роль и дух соревнования.
А потом как-то всем сразу стало понятно, что пора двигаться дальше. Нужна не просто вкусная и интересная еда, нужна своя — новгородская кухня. Благо есть кому готовить и где можно поесть в приятной обстановке. Пятый гурме-фестиваль было решено отдать традиционной новгородской кухне.
По модной средневековой технологии
Строго говоря, такого понятия, как «новгородская кухня», нет. Исторически ее блюда мало чем отличались от блюд Московской Руси — щи, кулебяки, пареные овощи, томленая свинина… Главное в блюдах то, что готовили их просто, но долго: томили в печи.
Протапливали печь рано с утра, потом вытаскивали большие угли, маленькие оставляли и чуть-чуть приоткрывали заслонку, чтобы была тяга. В горячую, но на излете топки печь ставили горшки с кашей, щами или мясом. И долго-долго томили — часов по шесть. Этот метод приготовления блюд сродни очень модной сейчас кулинарной технологии sous-vide, когда продукт готовится в специальном оборудовании в вакуумном пакете очень долго (от 4 до 16 часов) при невысоких температурах (80-110 градусов). Считается, что такая пища особенно полезна для здоровья.
Но некоторые особенности в новгородской кухне все же были. Озеро Ильмень славилось рыбой. Там ловили щуку, судака, форель. А в XIX веке в селе Никольское Новгородской губернии был открыт первый в России рыбозавод. Соответственно, традиционно было много блюд с рыбой. К тому же Новгород был торговым, значит, купцы постоянно привозили заморские продукты, грецкие орехи, например. Или ту же тыкву — уже в XVII веке. Есть сведения, что из Новгорода в Скандинавию шли обозы с тыквой.
Кстати, почему-то на фестивале никто не представил новгородские сладости. Например, такую знаменитую, как сульчины — конвертики из ржаного теста, начиненные пшенной кашей, которые едят, обильно полив растопленным сливочным маслом. По легенде, Екатерина II, следуя из Петербурга в Москву, остановилась в Новгороде, и ей как раз подавали сульчины, которые очень ей понравились.
Вот они, те самые инициативные и предприимчивые новгородцы из «Красной избы»
Фото: Петр Каменченко
Обед на «работорговце»
От Москвы до Чудово всего три часа, если на «Сапсане». И еще час на маршрутке сквозь пургу и снежные заносы до Новгорода. Добралась к обеду. Так что кормить меня начали немедленно, без разминки и вступительного слова.
Трехмачтовый ресторан «Фрегат Флагман» вмерз в лед Волхова на торговой стороне, напротив Новгородского кремля. Выяснить происхождение «Фрегата», из-за многочисленных надстроек больше похожего на судно работорговцев, мне не удалось.
Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой
«Тельное — это старинное блюдо русской монастырской кухни. Первоначально это был фарш из белой рыбы, который отваривали и начиняли им самые разные блюда: пироги, кулебяки, зразы. Мы наше тельное украсили грецкими орехами. Новгород много торговал с Константинополем, и грецких орехов у нас на базарах всегда было изобилие».
Николай Бикетов — шеф-повар кафе My Kitchen
РЕЦЕПТ: Приготовить фарш из филе судака, добавить лук и укроп. Посолить, поперчить. На фарш выложить печень трески, размятую со сливочным маслом. Свернуть все в тугой рулет и готовить на пару или запекать 15-20 минут. Приготовить густой крем из тыквы. Испечь тонкие блинчики, заменив часть пшеничной муки на льняную. Подавать с баклажанной икрой и свеклой с чесноком. Из напитков к тельному лучше всего подходят сбитень и белое вино.
В кормовой части «Флагмана» располагается зал «Русская душа». Блюда, которые там подают, позиционируются как классика русской кухни. Среди прочего: «Строганина из лося», «Вертуны из птицы с черносливом и сливочным сыром», «Уха из ильменского ерша с улитками из слоеного теста», «Перепелки, фаршированные печенью и грибами, с жареными грушами на гарнир», а на сладкое «Варенец с гренками и вареньем».
Мне понравились «Щи купеческие» из трех видов мяса: говядины, свиных ребрышек и куриной ножки с аппетитным кусочком поджаренного бекона.
Среди фестивальных блюд было несколько супов. Например, кафе «Суп» представляло еду новгородских воинов в виде «Густого пшенного супа с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком». А ресторан Сafé le Chocolat приготовил «Солянку рыбную»: рыбный бульон, картофель, соляночный брез, лосось, судак, треска, лимон, каперсы, оливки, зелень, сметана.
Щи из «Фрегата Флагмана» в конкурсе не участвовали, хотя были вполне русским блюдом. Такие хорошо сварить зимой за городом и кормить им мужа и детей, вернувшихся в снегу с горки или с катка.
На конкурс же «Фрегат Флагман» представил другое блюдо: филе судака, запеченное в слоеном тесте с капустой. Мне понравилось, что судак был крупными кусками, и его хорошо можно было распробовать. Капуста — квашеная, а тесто нежное и мягкое. Запивала я рулет белым вином. И, кажется, малость перебрала.
И шо я в тебя такой влюбленный!
Хозяйка кафе «Малиновка» Лариса Ивановна Ламбринова родом из Донецка. Ресторанным бизнесом занимается более 30 лет, держит семейное кафе, потому что считает, что только у семейного кафе есть душа.
«Когда мы едим, мы чувствуем себя счастливыми. А минуты, проведенные за столом, подобны минутам, проведенным в раю», — утверждает хозяйка «Малиновки» и старается во всем этому утверждению соответствовать.
Для конкурса в «Малиновке» приготовили блюдо под названием «Дары Коростыни». Коростынь — небольшая деревня на берегу озера Ильмень. С давних времен она славилась своими садами. Известно, что именно в Коростыни в 1499 году был самый большой и старый сад в новгородских землях — 970 вишневых и 60 яблоневых деревьев! А в 1629 году в трех княжеских садах уже росло 4102 вишни, 166 яблонь и 6 грушевых деревьев.
— Мне хотелось, чтобы конкурсное блюдо соответствовало духу нашего кафе украинской кухни. Я подумала, что роднит Новгород и Украину, и поняла — вишня! — рассказывает Лариса Ивановна. — Сидела в библиотеке, читала книги и поняла: именно щука была главной новгородской рыбой. Судака не ловили ни XIII веке, ни в XV, ни в XVII веке. Ловили щуку. И два вида грибов были — соленые и маринованные. Простой русский человек — что он может себе позволить в любом веке — XIII, XV, XVII, XX? Конечно, грибы. Он их солит бочками, он их маринует. Поэтому в нашем блюде есть рыба, выловленная сетями, грибы соленые и маринованные. И вишня. Вишня и маринованные грибы — это неожиданно, но это вкусно.
Так появилось блюдо «Дары Коростыни»: филе щуки, грибы грузди и вишня.
В кафе «Малиновка» подают блюда традиционной русской, белорусской и украинской кухни. Например, готовят драники — обязательно в темноте, чтобы лук на свету не синел. А еще могут сделать 26 видов вареников. Ну и медовик у них был очень вкусный — намного лучше того, что я ела в московских кафе.
Щи серые из крошева, облепиховый морс и графинчик хреновухи
Фото: Петр Каменченко
Медвежьи ребрышки и хреновушка в графинчике
О Бергах нам рассказал посадник Сбыслав, проводивший экскурсию по новгородскому Детинцу. Берги — старинная новгородская купеческая семья. Знаменитая и уважаемая. Дом, в котором находится теперь ресторан, был построен в 1868 году и принадлежал купцу 2-й гильдии Эмилию Ивановичу Бергу. Эмилий Иванович торговал табаком, пенькой, а также владел водочным заводом. В конце XIX века дом был доходный. Второй и третий его этажи сдавались под квартиры, а на первом располагалась аптека. В собственности Берга дом находился до 1922 года.
Интерьер ресторана чем-то напомнил мне квартиру другого знаменитого фабриканта XIX века — Алексея Ивановича Абрикосова, владельца кондитерской фабрики. Высокие потолки, обои с позолотой, зеркала в резных рамах, тяжелые шторы в дверных проемах, на стенах — фотографии, на столике — граммофон, у входа — «сундук желаний», в который гости могут опустить записочку на счастье.
Меню ресторана тоже выдержано в духе XIX века. Здесь можно попробовать солянку с грудинкой и говяжьими почками, и телячьи щечки, и блинчики со щучьей икрой, а на праздник заказать целого осетра, фаршированного гречневой кашей.
— А давайте для конкурса сделаем медвежатину! — предложила Виктория Селиверстова, хозяйка ресторана. Шеф-повар Денис Мельников ее поддержал: в XIX веке осетрина и медвежатина считались элитными блюдами, и готовить их допускали только очень опытных поваров.
Медвежатина — сезонное блюдо. В пищу идет мясо осеннего медведя, который уже нагулял жир. По просьбе ресторана местный охотник Павел добыл двух медведиц. Шкуру и сало после разделки оставил себе, мясо сдал поварам. Перед поступлением в ресторан мясо прошло санитарную экспертизу. Из самой вкусной части медведя — ребер и лап — шеф-повар Денис сделал блюда на конкурс, остальное пошло на «Котлеты из медведя с брусничным соусом и гречей» (550 рублей), постоянно присутствующие в меню ресторана.
Конкурсное же блюдо «Бергский купеческий обед», кстати, победившее в городском интернет-опросе, готовилось так. Мясо медведя выморозили в течение трех дней. Затем замариновали в красном вине с пряностями — можжевеловыми ягодами и имбирем. После чего запекали при температуре 80-85 градусов в течение 14 часов. В результате мясо получилось нежным и ароматным, легко отделялось от косточек и буквально таяло во рту. Считается, что при технике sous-vide происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, поэтому любое мясо становится очень мягким.
На гарнир к медвежатине подается картофель, как это было принято два столетия назад. И брусничный соус.
— Что будете пить? Настоечку? Хреновушку? — заботится о дорогих гостях хозяйка ресторана. — Хреновушку принесите в графинчике…
Шеф-повар ресторана Zavod Bar Александр Борисов рассказывает о кулебяке
Видео: Петр Каменчнко «Лента.ру»
Кулебяка по-новгородски
Zavod Bar — это гастрономический бар при одном из старейших ликеро-водочных заводов России. Завод «Алкон» основан в 1897 году новгородским купцом Иваном Корсаковым. В этом ресторане я обедала перед отъездом в Москву. Перед обедом зашли в купеческую лавку, где можно купить самые разные спиртные напитки местного производства, варенье, натуральный мед, чаи и травные сборы, а также изделия из дерева ручной работы, чайные наборы с подстаканниками, хрусталь, подставки из дерева под стопки и многое другое.
Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на «подушке» из осенних овощей
«Василий Буслаев — богатырь, один из героев наших новгородских былин. Мы подумали, какое блюдо могло бы олицетворять его богатырскую силу. И выбрали рубленое мясо. Оно вкусное, нажористое и недорогое — потому в старину его и ели работящие люди».
Наталья Щанникова — директор ресторана «Россия»
РЕЦЕПТ: Взять свинину, как для котлет, и провернуть ее в фарш. Фарш выложить в форму, выстланную фольгой и смазанную растительным маслом. На мясо выложить слой тертой тыквы, на тыкву — слой творожного сыра. Каждый из слоев предварительно посолить и поперчить по вкусу. Скатать все в рулет. Запекать в духовке 30 минут при умеренной температуре. Пока мясо печется, приготовить «подушку» из овощей. Для этого потушить репу, тыкву, морковь и корень сельдерея, овощи приправить солью и розмарином. Готовый рулет разрезать на куски, выложить на овощи. Подавать с брусничным или клюквенным морсом и медовухой.
Центр бара — русская печь. В ней шеф-повар ресторана Александр Борисов готовит щи, бефстроганов и кулебяку.
Кулебяка — фирменное блюдо бара. Чтобы научится его готовить точно в соответствии с русской традицией, Александр брал уроки у известного историка кухни и реконструктора старинных русских блюд из Санкт-Петербурга Максима Сырникова.
— В древности на Руси каждый мог испечь себе кулебяку. Это было очень доступное блюдо. Вместе с тем у разных сословий и кулебяки были разные. Крестьяне, например, пекли ее в один слой — с капустой или грибами. Купцы и зажиточные горожане — в 2-3 слоя, добавляя мясо или птицу. А на царских пирах кулебяки подавали в четыре-пять слоев, в них могли сочетаться и птица, и рыба, и печень, — делится знаниями шеф-повар Zavod Bar.
Для конкурса Александр выбрал рыбную кулебяку — в озере Ильмень в старину вылавливали до 26 видов рыбы. В «Кулебяке по-новгородски» три слоя. Нижний слой — фарш из судака с луком и рисом (рис предварительно отварен), средний — форель, верхний — печень трески с яйцом. Слои перестилаются тонкими блинчиками. Тесто же для кулебяки делается бездрожжевым, но на опаре, как для пирога-курника. Перед тем как поставить пирог в печь, ему надо дать расстояться при комнатной температуре минут 20, а затем смазать яйцом, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка.
Подали кулебяку с соусом из хрена. А запивали алкогольным сбитнем. Сбитень был душистый, медовый, с щедрым куском лимона. Подавали его в стаканах с подстаканниками. После обеда захотелось пригреться у печки и поспать часок-другой.
Серые щи
Главное блюдо новгородской кухни — серые щи. В старину это блюдо называли «щенник» и готовили повсеместно, особенно в северных землях. В советские годы этот рецепт был почему-то забыт. И только в Новгороде хозяйки как готовили его, так и готовят.
Серые щи готовят из кислой капусты. Но листья берут не белые, с кочна, а внешние — грубые, зеленые, которые сейчас хозяйки обычно выкидывают под берег. Листья эти мелко-мелко рубят — в новгородских деревнях для этого есть даже специальные сечки и корытца. Добавляют к ним немного белокочанной капусты, морковь. Это называется «крошево». Крошево перемешивают с солью и ржаной мукой или крошками черного хлеба и заквашивают как обычную капусту — под гнетом, в собственном соку. Правда, квасится оно долго — 10-12 дней. Все это время его надо протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Когда же крошево готово, рассол сливают, а отжатой капустной массой, собственно, и заправляют мясной бульон.
Серые щи можно попробовать почти во всех ресторанах Новгорода. Подают их по-разному. Шеф-повар ресторана «На солнце» Михаил Шишов считает, что лучше всего серые щи идут с мясным пирожком и стопкой водки. Лариса Ламбринова, хозяйка «Малиновки», без затей наливает их в глиняный горшочек и щедро сдабривает сметаной. А Денис Мельников, шеф-повар «Дома Берга», подает их в «горшке», выпеченном из хлеба со злаками. Причем в идеале «горшок» этот полагается полностью съесть.
Капусту же для щей повара берут, как правило, у бабушек на рынке. Крошево — настоящий новгородский промысел для пенсионерок. Утром второго дня по дороге во Владычную палату я заехала на Гагаринский рынок посмотреть, как идет торговля крошевом.
В центре зала Zavod Bar — русская печь, где и готовятся самые вкусные блюда
Фото: Петр Каменченко
Рынок совсем маленький — просто линия из десятка прилавков. Торгуют тут только по будням — картошкой, клюквой, солеными огурцами. С крошевом стояла лишь одна бабка — Александра Александровна. Она была одета в теплое синее пальто, большую вязаную розовую шапку, а во рту у нее блестел одинокий железный зуб. Перед Александрой Александровной на прилавке стоял пластиковый бачок. В нем к 12 часам утра оставалось лишь два пакетика с крошевом, примерно по полкило каждый.
— Берите, мои хорошие, берите, не пожалеете. Наварите, такая вкуснятина будет! — расхваливала она свой товар.
Cвиной бок, томленный в сене с гарниром из запеченной тыквы
«Самый необычный ингредиент нашего блюда — душистое, мягкое сено. В новгородских деревнях сено испокон веков использовали как пряность. Для этого его клали на дно котелка, в котором готовили блюдо. А котелок ставили томиться в печь. Сено отдавало блюду свой аромат».
Дмитрий Чикалов — шеф-повар ресторана «Хорошие люди»
РЕЦЕПТ: Взять свиной бок, натереть его солью и перцем и поместить в пакет для запекания. Вместе с мясом положить небольшой кусочек сена (его можно купить в любом зоомагазине). Завернуть края пакета и запекать в духовке 4 часа при температуре 110 градусов. За 20 минут до готовности нашинковать брусочками тыкву, посолить, добавить сахар и розмарин по вкусу и томить в духовке, пока овощи не станут мягкими. Подавать со сбитнем.
Учить москвичей варить новгородские щи собрались почти все бабульки, бывшие в ту минуту на рынке:
— Возьмите килограмма два свинины. Хорошей, с косточкой. Положите к ней целую луковицу. Сварите бульон. Как он чуть покипит, луковицу выньте. А в кастрюлю с мясом положите крошево. И в духовку. Часов на шесть, чтобы капуста как следует пропарилась. А потом перед самым концом картошки туда. Только крупно порезанной. Как картошка сварится, выньте ее и помните толкушкой. И обратно в кастрюлю. И все. Больше ничего не кладите: ни перца, ни лука, ни лаврушки. Ну, разве что укроп. Или чесночок, если любите. И со сметаной. Объедение!
От себя добавлю, что мясо перед подачей надо разобрать на мелкие кусочки. Щи должны получиться наваристыми и густыми — почти как суп-пюре.
Стоит крошево у бабулек на рынке 120 рублей за килограмм. При желании его можно заморозить и хранить в холодильнике всю зиму.
Вдоль замерзшего Волхова мела метель. Сквозь снежную мглу с этого, купеческого берега тот, софийский, едва можно было угадать. К вечеру температура опустилась до минус 15. Погулять по городу и как следует его рассмотреть на этот раз так и не удалось. Нужно будет приехать еще раз. Может быть, следующим летом. В Великом Новгороде есть на что посмотреть и есть где вкусно покушать.
Где поесть. Что заказать
15 блюд новгородской кухни, принимавших участие в конкурсной программе пятого гурме-фестиваля:
«Бергский купеческий обед» (купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга»), «Бок поросенка, запеченный в сене, с медовой брюквой и лесными грибами» (ресторан «Хорошие люди»), «Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей» (ресторан «Россия»), «Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков» (ресторан «Иль-де-Франс»), «Дары Коростыни» (кафе «Малиновка»), «Еда Новгородских воинов» (кафе «СУП»), «Кулебяка по-новгородски» (Zavod Bar), «Мини-голубцы с мясом кролика и соусом из домашней сметаны» (ресторан «На солнце»), «Праздная трапеза простолюдина» (кафе-гостевая «ВАРЕНЬЕ»), «Солянка рыбная» (Café Le Chocolat), «Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой», (кафе MY KITCHEN), «Телячьи Щечки» (траттория «Тепло»), «Филе судака, запеченное в слоеном тесте» (ресторанный комплекс «Фрегат Флагман»), «Щи серые из крошева» (ресторан «Галерея») и «Щука по-древнерусски» (кафе «Лаванда»/бар «Тимьян»).
«Лента.ру» благодарит новгородский центр развития туризма «Красная изба», гостиницу «Парк Инн», ресторанный комплекс «Фрегат Флагман», купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга», кафе «Малиновка» и Zavod Bar. Было вкусно!