Кумыс и лосиные губы Вкусные правила и исключения современной якутской кухни

Якутия — самый крупный по площади регион России. Она занимает примерно пятую часть страны. Здесь есть таежные леса, тундра, лесотундра и арктические пустыни. В этих суровых и прекрасных местах, где амплитуда колебания сезонных температур составляет 108 градусов Цельсия, проживает более ста народов. Чем они живут в буквальном смысле слова, выяснял эксперт «Ленты.ру» Леонид Гелибтерман.

В условиях постоянного воздействия низких температур у жителей Якутии сформировался специфический «полярный» рацион: больше белков и жиров и относительно мало углеводов. Неудивительно, что на столе якутов и других северных народов доминирует мясо.

Якутская говядина практически неизвестна за пределами Республики Саха, что не мешает ей быть вполне сопоставимой по качеству с лучшими мировыми образцами. Оленина (в самых разнообразных вариациях) не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается человеческим организмом. Олений костный мозг — блюдо для якутов обычное. А вот губы лося считаются исключительным деликатесом, который подают самым дорогим гостям.

Особое место на столе якутов занимает жеребятина. Высококалорийное мясо молодняка равномерно пронизано почти белыми жировыми прослойками. Как говорят историки, в старину жеребятину по степени жирности делили на 12 сортов. К высшему относили мясо, покрытое жиром толщиной в 4,5 пальца. Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина. Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу.

Конская печень — особый деликатес, причем очень полезный для здоровья. Врачи утверждают, что употребление жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротических бляшек. Традиционно якуты делают два вида кровяной колбасы из жеребятины — деликатесную субай и ту, что попроще, под брутальным названием «черная кровь». Хаан (кровяную колбасу) из жеребятины варят, а затем охлаждают и нарезают кубиками.

Кумыс из кобыльего молока — полезный кисломолочный напиток, который издавна применяли для лечения туберкулеза. Для якутов это национальный напиток, который раньше подавали в деревянных сосудах (чоронах). Сейчас чороны все больше фарфоровые, но кумыс в них сервируют по-прежнему. Кумыс в Якутии считается чуть ли не сакральным напитком, он символизирует божественную благодать. Согласно преданиям, первым изготовил кумыс и устроил праздник Ысыах предок якутов Эллей Боотур. С тех пор считается, что кумыс связывает жителей среднего мира с высшими божествами. Еще один ритуальный молочный продукт якутов, который готовится в особых случаях, — мучная каша на масле саламат.

Рыба в Якутии не менее важна, чем мясо. Ее здесь в изобилии. На столах местных жителей чаще всего оказывается карась, нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука. Салат «Индигирка» из ценных пород свежезамороженной рыбы может стать не менее популярен, чем перуанское севиче. Юкола (вяленая на солнце рыба), фаршированные караси, уха из чира — список рыбных деликатесов произведет впечатление на любого гурмана.

Но фирменное блюдо якутской кухни, конечно, строганина, в честь которой с 1988 года проводится целый фестиваль. Обычно строганину подают на стол в виде стружек, при этом стружки от хребта и брюшка кладут на дно тарелки, потому что их едят в последнюю очередь. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая рыбу одной рукой за хвост. Удивительно, но опытные якутские едоки по запаху и вкусу могут определить, из какого водоема рыбу выловили! Для гостей Якутии строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ.

Мучных блюд в якутской кухне немного: это пирожки с мясом, рыбные расстегаи и, конечно, оладьи, которые отличаются от привычных нам толщиной и размером. Оладьи приносятся в жертву богам во время обряда очищения огнем.

Несмотря на короткое лето в Якутии выращиваются арбузы. Делают морсы из северных ягод изумительного качества — брусники, голубики, смородины, малины, морошки и даже княженики, знаменитой царь-ягоды, которую я в Якутии попробовал первый раз в жизни.

Десертов в Якутии немного, и они чаще всего делаются на основе молока. Один из самых известных — керчэх (взбитые сливки 25-30 процентов жирности) с ягодами или вареньем. А чачык (снятая с молока пенка, засушенная в виде трубочки) с княженикой может привести в восторг даже опытного гурмана.