Арам Мнацаканов, российский ресторатор, основатель Probka и ведущий телевизионных шоу «Адская кухня» и «На ножах», в рамках прямой трансляции на ресурсе «Афиша-Рестораны» рассказал о любви к итальянской кухне, поварах-социопатах и о том, почему российская моцарелла — это бессмысленная история.
О новых ресторанах и любви к Италии
Я открываю новые рестораны в Германии, а не в России, потому что мой сын живет в Берлине со своей семьей. Ресторан будет итальянский. Я люблю Италию и не вижу себя в другой кухне, я понимаю эту еду, этих людей и эти продукты.
Безусловно, я люблю армянскую еду, но я живу в другом ритме. Вообще, я не ограничиваю себя рамками национальностей. Для меня кавказский стол имеет очень четкую картинку. Эта картинка связана с моим детством, днями, которые я провел в Армении и в Грузии, и это невозможно сделать где-либо. А другую картинку я не хочу.
Итальянцы готовят то, что готовили их деды, прадеды, бабушки, ничего никто не придумывает — и это самое важное, потому что когда люди ничего не придумывают, у них невероятная еда, никто ничего не спрашивает, все все знают. Она очень близка к моему детству и к моему характеру, потому что грузины, армяне, итальянцы, евреи — какая разница?
О правильной команде и клиентах
Для меня успешный ресторан — это счастливая команда и счастливые гости. Это люди, здоровающиеся за 2-3 стола с другими людьми, делящиеся впечатлениями с теми, кто работает внутри ресторана. Где повар может общаться с гостем и обсуждать, где он отдыхал или еще что. Ресторан превращается в хорошем смысле в клуб людей, которые ту же идею разделяют с командой этого ресторана. А когда ресторан формальный — вам скучно, вы понимаете, что не о чем говорить с официантом, что это какая-то искусственная штука.
Я никогда не делил людей на категории и никогда в моих ресторанах не было каких-то карточек или выделений кого-то. Очень смешно, у нас есть целая книга, по которой мы учим сервису наших ребят, и там есть один из каверзных вопросов: «Что делать, если гость настаивает на том, что он друг Арама Михайловича?» Гнать его в шею, что делать, потому что мои друзья и родственники так в жизни не скажут.
Я хочу заниматься штучными вещами, которые не дают мне спать, которые заставляют меня не идти, а бежать на работу. Я почему-то не получаю удовольствия от большой команды: если у вас большой бизнес — у вас большие офисы, мне тяжело это.
Фото: предоставлено Probka
Я любил всегда людей, гостей, любил придумать так, чтобы люди были в восторге, это одно из качеств хорошего ресторана, когда ты в принципе получаешь то, чего не ждешь. Если ты вкусно кормишь человека и понимаешь, как сделать его жизнь прекрасной, — это благодарность, тебя сразу любят, в другом бизнесе этого не получишь.
О русской моцарелле
Москва — это такой мегаполис, который позволяет пользоваться разными сезонами в разных частях света, то есть она собирает со всего мира все самое лучшее. Сейчас стало сложнее, но мир не состоит только из тех стран, с которыми у нас санкции и контрсанкции, есть еще другие какие-то страны, нейтральные.
Есть вещи, которые мы используем — российские, традиционно их использовали: есть очень хорошая российская мука, есть очень хороший российский мед, мясо — много чего российского, что можно использовать. Но вот русская моцарелла — это бессмысленная история. Есть такое понятие, как место, где это было произведено, и оно уникально. Ты хоть убейся, но ты никогда не сделаешь хамон — тебе нужна иберийская свинья.
Да и зачем ее где-то придумывать? Она уже есть! Здесь есть икра черная, там есть хамон, там есть моцарелла. Можно варить сыр, можно увлеченно заниматься чем-то, но ты все равно будешь репликой. Все земли и существуют, чтобы каждый занимался чем-то своим, прекрасным, и делился этим со своими собратьями.
О тирании на кухне и социопатах
Я вообще не понимаю слова «деспот», я тиран. И самодур! Это два мои качества: тиран и самодур. Самое главное составляющее прекрасной жизни — это чтобы тебя окружали люди, которых ты любишь, поэтому если ты человека не любишь, ты просто не берешь его на работу. Если он умный, ты из него сделаешь профессионала очень быстро, а если он дурак — все, до свидания.
Профессионалов все равно в нашем бизнесе нет. Поварскому делу практически нигде не учат. Среди нас много аутичных людей, много социопатов, людей со странностями, бывают малосимпатичные люди в этом бизнесе. Но у меня своя жизнь! Я очень люблю окружать себя красивыми вещами, красивыми людьми, умными людьми. Люблю цветы красивые купить и везде расставить. Веду себя как дурак!
Об «Адской кухне» и поварах
Для меня это колоссальный опыт! На тот момент, когда мне предложили этим заняться, видимо, продюсеров привлек мой чисто внешний вид. Они видели только мою книгу, где я был на обложке в поварской одежде. А я понимал, что самая главная беда в России — то, что на тот момент повар не считался профессией. К поварам относились как к каким-то недоумкам. Я понял, что я могу сломать этот стереотип. Я понимал, что у меня изменится социальный статус в том смысле, что я смогу к огромному количеству людей после этой программы обращаться напрямую и меня будут слушать.
Я могу сказать, что лучший на «Адской кухне» — это Алмаз Искаков, он работает со мной шефом. Кстати, все деньги, которые он выиграл на этом проекте, он потратил на то, чтобы выучиться в Париже. Он вернулся совершенно другим человеком, и с первого дня, как он вернулся, мы стали работать вместе. Мы близкие друзья, мы не просто вместе работаем.
Об успешных ресторанах
Надо пойти поработать в этот бизнес, надо выбрать то, что тебе больше всего нравится, пойти туда и добиться, чтобы тебя взяли на работу на кухню. Поработать какое-то количество времени на любых позициях и пройти эту школу в том месте, которое ты видишь только с улицы и которое тебе нравится безумно, понять, как это работает. Бессмысленно этим заниматься как каким-то тяжелым трудом — это ужас, я считаю. Надо иметь драйв.
О шаурме как блюде года
В этом году я для себя по-новому открыл то, что называется кебаб, донер-кебаб, шаурма. Для меня это блюдо этого года.