Александр Раппопорт — российский адвокат, ресторатор и обладатель премии GQ в рамках прямой трансляции на ресурсе «Афиша-Рестораны» рассказал, как нужно относиться к внезапным проверкам от «Ревизорро» и работать в условиях кризиса.
О хобби как бизнесе
С точки зрения психиатрии, конечно, адвокатура для меня основное, это часть жизни, это пятое поколение. А рестораны, несомненно, — это хобби, но хобби серьезное, которое давно стало бизнесом.
Делать ресторан не для бизнеса, а только для развлечения — эта модель, мне кажется, вообще не работает, я часто видел очень обеспеченных людей, которые говорили: «Я строю ресторан для себя, мне неважно, будет он работать или нет», — это не работает. Это все равно должно быть бизнесом, иначе это начинает просто съедать себя, сколько бы денег туда ни было вложено, как бы талантливо это ни было построено — это должна быть бизнес-модель.
О программе «Ревизорро»
Мне кажется, все, что касается программы «Ревизорро», само по себе дело, при котором показывают чистоплотность ресторана и находят в нем недостатки, достаточно благое. Другое дело — способ, которым это осуществляется. Врываются на кухню в семь часов вечера, когда на кухне и так коллапс, при этом приостанавливается работа — это то, что я читал, не знаю, соответствует ли это действительности. Конечно, это недопустимо.
При этом единственное, что меня смущает, что всегда в достаточной степени опасно, когда любое лицо даже с самыми благими намерениями пытается присвоить себе государственные функции. В данном случае у нас есть Роспотребнадзор, который, мне кажется, прекрасно справляется со своими обязанностями. Программа вызывает очень большой ажиотаж почему? Потому что люди любят надрыв, люди любят скандал, люди любят смотреть в замочную скважину. Важен баланс, важно, чтобы все не доходило до абсурда и не мешало самому главному, что есть в ресторанах, — предназначению кормить нормально людей.
Мне кажется, рестораторы должны пускать «Ревизорро» и быть к этому достаточно благодушными, а с другой стороны, «Ревизорро» нужно соблюдать какие-то нормы этикета. Везде должен быть какой-то социальный компромисс. У нас управляющие уж точно не будут запирать Елену Летучую в холодильнике.
Об условиях работы в кризис
Несомненно, кризис — это негативное явление, но в любом явлении есть его определенное природное свойство, и если его понимать, понимать его глубину, то его можно использовать для того, чтобы производить бизнес. Мы попытались сделать пребывание человека в ресторане максимально комфортным во время кризиса.
На сегодняшний день в мире есть революционный тренд — в Америке он начался давно, в Европе недавно, в России только что, — когда рестораны из места проведения праздника и проведения досуга все больше становятся местом для потребления пищи. В рестораны четыре года назад ходила достаточно узкая прослойка людей, сегодня эта прослойка значительно расширяется, поэтому для нее нужны другие цены, другие условия и так далее.
Раньше была очень большая диспропорция в ценах в ресторанах, которые находятся на периферии и ресторанов, которые находятся в пределах Садового или Бульварного кольца. Сегодня — во всяком случае, если мы говорим о Москве — рестораны, которые находятся в спальных районах и ресторан самый модный и популярный в Москве могут быть с точки зрения цены практически одинаковыми.
О целевой аудитории
Раньше любого ресторатора спрашивали: «Для кого ты открываешь ресторан? Кто твоя целевая аудитория? Определись». Мы попытались эти аудитории смешать. К нам с равным удовольствием приходят как люди с охраной — грубо говоря, те, кого мы называем олигархами, — так и люди на мотороллерах. Назовите нас разрушителями кабинетов, потому что мы стараемся открыть ресторан для разных людей. Любой кабинет для нас — это разрушитель, мы, наоборот, стараемся максимально сломать стены и всех посадить в одном зале. У нас есть преданные поклонники, мы работаем для всех.
О критике и критиках
Про развитие критики должны говорить критики. Много ли у нас непрофессионалов в стране? На мой взгляд, любой человек может назвать себя критиком и начать писать. Чем больше ругательств вы произнесете, чем чаще вы используете мат, тем больше это становится критерием, при котором это становится популярным. Мне кажется, это недопустимо. Блестящие критики есть, но их можно посчитать по пальцам одной руки.
О национальной кухне
Что такое национальная кухня? Открыть книжку и по ней сделать ресторан? Ни один серьезный ресторатор так не делает. Конечно, это некая форма целлофана, в который мы заворачиваем продукты для того, чтобы продать, и мне кажется, что дальше наша задача — создать продукт. Должно быть вкусно, правильно сделано, ново, интересно, неожиданно, и если это воспринимаемо и вкусно, какая разница, традиционно или нет? Наоборот, традиционность — это значит открыть книжку и приготовить по ней. Это разве то, ради чего вы ходите в ресторан?
О русских деликатесах
Мы в ближайшее время откроем ресторан российских деликатесов. Это такая часть, которую все скромно обходили стороной. Спросите любого охотника про верхнюю губу лося — и он вам скажет, что это, наверное, один из самых выдающихся деликатесов, которые существуют в Центральной Сибири. На Урале есть речка Сосьва, где ловят сосьвинскую селедку, которая для большинства жителей Екатеринбурга — такой же деликатес, как черная икра для жителей Москвы. Не все абсолютно коррелирует по цене — есть, конечно, вещи потенциально дорогие, как икра, а есть те, которые могут быть относительно доступны.
О прогнозах на 2017 год
Один из важнейших трендов зародился год или полтора назад в Калифорнии — идея палеолита, то есть, другими словами, минимальное количество искусственной обработки продукта, должно быть ровно то, что ели 2000 лет назад. В конечном итоге чистое, здоровое питание, облаченное в концепцию «диета палео». Люди на ней сбрасывают десятки килограммов. Мне кажется, это очень модно, это иронично, из этого можно делать ресторан.
Из новомодных течений — греческая кухня. Мне кажется, это может оказаться очень востребованным, это будет новым, необычным, неожиданным.