Немецкие ученые выяснили, как правильно хранить и пить крафтовое пиво, приготовленное с использованием сухого охмеления. Согласно выводам исследователей, употреблять спиртной напиток, наслаждаясь его вкусом, можно лишь в течение трех месяцев после приготовления, при этом хранить его нужно при температуре около пяти градусов Цельсия. Об этом сообщает ArsTechnica.
При сухом охмелении хмель добавляется в течение или после этапа ферментации сусла, что позволяет избежать чрезмерной горечи. Однако, как пишут авторы исследования, в этом случае аромат не очень стабилен, что ограничивает срок его хранения. Немецкие пивовары чаще используют метод позднего охмеления, когда часть хмеля добавляется в чан за несколько минут до окончания кипячения.
Для приготовления многих современных сортов пива используется хмель с содержанием 4-меркапто-4-метилпентан-2-она (4ММР) — соединения, обусловливающего резкий запах и придающего пиву аромат черной смородины. В своей работе ученые определяли изменения содержания 4ММР в фильтрованном и нефильтрованном пиве, приготовленном с применением сухого охмеления и хранящемся в течение шести месяцев при температуре 5 или 20 градусов Цельсия. В начале исследования фильтрованное и нефильтрованное пиво содержало 22 и 15 нанограмм 4ММР на килограмм, соответственно.
Оказалось, что всего лишь через три месяца хранения содержание ароматного вещества уменьшилось на 59-67 процентов при пяти градусах Цельсия. При более высокой температуре концентрация падала еще быстрее. К концу эксперимента в некоторых сортах исследуемого пива содержание 4ММР упало до двух нанограмм на килограмм.